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Hier will ich
versuchen, ein paar mehr oder weniger alltägliche, aber doch
hoffentlich interessante Fragen zu beantworten.. Ich will
versuchen, jede Woche ein anderes Thema zu beleuchten. Und wenn
euch etwas einfällt, was ihr immer schon mal wissen wolltet, könnt
ihr mir das per E-mail an maja.extra@gmx.de
schicken. Vielleicht schreibt ihr auch noch kurz, wo ihr das
aufgeschnappt habt, oder was euch schon mal dazu einfällt. Dann
weiß ich gleich, was ihr meint, und versuche in eurer Richtung
weiterzusuchen.
Im Moment ist ja
gerade wieder Hochsaison für süßes Zeug und schon seit Monaten
stehen die Regale voll mit irgendwelchen Leckereien, die bis
Weihnachten eigentlich gar keiner mehr essen möchte... Die
meisten dieser leckeren Süßigkeiten, wie zum Beispiel der
beliebte Weihnachtsmann sind ja nun überwiegend aus Schokolade,
oder zumindest damit verziert. Also stellt sich sehr passend die
Frage: wo kommt eigentlich die Schokolade her?
Nun, meistens kommt sie aus eher wärmeren Gebieten, oder besser
gesagt, das Rohmaterial für die Schokolade. In Kuba, Ecuador,
oder der Dominikanischen Republik gibt es viele Kakao-Plantagen,
genauso wie in Madagaskar oder Südamerika. Kakao ist nämlich der
Hauptbestandteil der Schokolade und enthält richtig viele
Nährstoffe. Die Kakaopflanze ist ein Baum und trägt große
bohnenartige Früchte, die wiederum kleine Kakaobohnen enthalten.
Diese Bohnen sind zunächst hell und werden, nachdem sie in
großen Holzkisten zum Gären gesammelt wurden, mit der Zeit
dunkel. Probiert man nun eine der Bohnen, schmecken sie bitter.
Während des Gärens entwickeln sie zwar Aromastoffe, allerdings
werden diese erst nach dem Trocknen auf großen Holzschubladen
schmeckbar. Die Kakaobohnen trocknen ein bis zwei Wochen und
werden dann in Säcke gefüllt und verschifft. Kakaobohnen sind
sehr empfindlich, und manchmal kommt es vor, dass ganze Säcke auf
der Reise von zum Beispiel Papua Neuguinea einfach verschimmeln.
Dann kann leider keine Schokolade mehr aus den Kakaobohnen
werden... Manchmal eignen sie sich jedoch noch zur Gewinnung von
Kakaobutter, die zwar auch zur Herstellung von Schokolade
benötigt wird, in diesem Fall aber nur noch für die
Kosmetikindustrie verwendet werden kann.
Hat die Kakaoladung
die Reise (manchmal 4 bis 8 Wochen lang) heil überstanden, wird
sie zu den einzelnen Schokoladenfirmen gebracht. Dort wird der
Kakao zunächst einmal gereinigt und danach geröstet. Das
geschieht bei ca 90° C bis 160° C (für Schokolade) oder 160°C
bis 120°C (für Kakaopulver). Ganz schön heiß. Aber bei diesen
Temperaturen können sich die Aromen noch weiter entwickeln und
die Bohnen werden noch zusätzlich getrocknet. Allerdings ist die
Sache mit der Röstung eine ziemliche Gratwanderung, denn werden
die Bohnen zu heiß, gehen die Aromen, die hinterher den feinen
Schokoladengeschmack ausmachen verloren.
Nach dem Rösten werden die Bohnen geschält, denn die Schale ist
ungenießbar. Zusätzlich werden die Bohnen noch gebrochen, um sie
hinterher weiter zu Pulver verarbeiten zu können. Die Schale wird
mit Hilfe eines Gebläses während des Vorgangs einfach weg
geblasen.
Zur ersten Veredelung der Kakaobohnen, die jetzt Bruchbohnen sind,
werden die Bruchstücke großem Druck ausgesetzt und zusätzlich
Malz-, Zucker- und Salz- Lösung zugeführt. Dadurch werden
unerwünschte Geschmacks- und Geruchsstoffe überdeckt und
entfernt. Hiernach werden die Kakaobohnen gemahlen.
Dabei tritt
Kakaobutter aus, das in den Kakaobohnen enthaltene Fett, und das
vermeintliche Mehl wird zu einer flüssigen Masse. Dieser
flüssigen Masse werden nun die Zutaten beigefügt und alles fein
verrührt. Danach wird sie gewalzt, denn es befinden sich nun in
der Kakaomasse kleine Stückchen, die später nicht mehr zu
spüren sein sollen. Dazu durchläuft die Kakaomasse mehrere
Feinwalzen und wird ziemlich dünn gewalzt, sodass sie ganz
krümelig wird. Das kommt daher, dass sich die Kakaobutter, die
vorher für die flüssige Kakaomasse verantwortlich war nun in den
Spalten der kleinen, kleinen Zutaten- und Kakaobohnenstückchen
verschwunden ist.
Jetzt wird die Kakaomasse conchiert. Sie
kommt also in einen ca. 90°C warmen Behälter und wird
ständig und immer wieder umgewälzt. Durch dei Wärme wird die
Masse wieder flüssig und geschmeidig. Je nach Schokoladenart
dauert das Conchieren 12 bis 42 Stunden. Bei hochwertigen
Schokoladen sogar bis zu 72 Stunden oder noch mehr. Während des
Vorgangs wird der Masse durch die Wärme noch weiter Feuchtigkeit
entzogen.
Nach dem Conchieren wird die Schokoladenmasse langsam abgekühlt
und dabei darauf geachtet, dass die Kakaobutter nicht
auskristaliert. Das tut dem Geschmack zwar nichts zur Sache, aber
es entstehen weiße Flecken, die unappetitlich aussehen. Durch das
langsame Abkühlen der Schokoladenmasse bekommt die Schokolade
ihren matten Teint und das nette "knack-" Geräusch beim
Abbrechen. Noch flüssig wird sie in Formen gefüllt, oder aber
zur Verzierung und Pralinenverarbeitung weiter verwendet.
Zum Schluss wird die
Schokolade natürlich noch verpackt und in die Regale einsortiert,
sodass uns kurz nach Ostern schon wieder die Weihnachtsmänner
anlachen.
Also dann lasst euch mal Weihnachten fein auf der Zunge zergehen!
Bis zum nächsten mal, Martina
Wusstest
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